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【转载】蛋糕制作教程(一)零失败的完美戚风  

2016-03-25 15:30:36|  分类: ----甜 点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                     不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活        

                     不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

       戚风是个音译词,Chiffon一字意指一种质料轻柔的雪纺薄纱,戚风蛋糕因质感轻柔软绵,所以便以之为名。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。

    PS:用这种方法烘烤的戚风蛋糕,一定会跟模具一高的,一定能做出来6cm高的戚风蛋糕来,而且可以平分成三片,做成三层夹心蛋糕哦!

原料:

                8寸模具用量             8寸+6寸模具用量

蛋白                       5个                                7个

白醋                    1/4勺                             1/2勺

细纱糖                  85克                            120克(如果不想太甜就加100克糖)

蛋黄                        5个                               7个

色拉油                   70克                           100克    

橙汁(牛奶)        80克                           120克

低筋面粉              100克                          150克

PS:

A、如果是做可可戚风,可可粉就分别加20克和30克,低粉的用量就要减去可可粉的量。

B、如果是做水果蛋糕,就用橙汁,做巧克力蛋糕就用牛奶或者咖啡水。

C、还可以根据个人风味,改用玫瑰花水、绿茶水、红茶水、柠檬水都行。

D、面糊装入模具应该是8分满就够了,不能太多。如果一次性用2个心型的模具的做,用量就会多出来一些的,剩下的就用纸杯子来装,一起烤,装多了会顶上开花。

E、在烤的前30分钟不要打开烤箱的门,这样会散掉热气,也容易造成蛋糕塌陷。

具体做法

1、将色拉油与橙汁用手动打蛋器混合均匀,成浑浊状

2、将蛋黄与蛋白分离,蛋白放在一个干净的无水、无油的不锈钢容器里,蛋黄放在1中,用手动打蛋器轻轻搅拌几下,将蛋黄搅散就行

3、低筋粉先用钢筛筛2 次,再透过钢筛筛在蛋黄糊的容器里,用手动打蛋器轻轻地上下搅拌至无干粉状即为光滑、细腻的蛋黄糊,一定不能用力过大,也不能划圈搅拌。

4、将白醋倒入蛋白中,用电动打蛋器低速打至出细泡,再分2分次倒入细纱糖,用打蛋器中速打至湿性发泡,再改低速,在容器中间用左右晃动的轨迹打至干性发泡。

窍门:

A:选新鲜的洋鸡蛋,直接从冰箱里拿出来就用。

B:装蛋白的容器口要大,很深,而且不能沾水、色拉油冬天用微波炉小火打1分钟再与橙汁混合。

C:放几滴白醋到蛋白,是中和蛋白的碱性。

D:要打至细泡,整体泛白才加能糖,这样做才容易在短时间里将蛋白打至干性发泡。

E:要用细砂糖,分2次加入蛋白中,如果一次加入容易造成蛋白打发不易。

F:要用电动打蛋器打,要打到泡沫很细腻,能拉成一个角,就是干性发泡了,这个时候就得马上停止了,不能打得时间太长,时间长了口感就不细腻了,而且容易回缩。

                  不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活 

5、将打发的蛋白,分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中,用橡皮刮刀从底部向上翻着搅拌,再横向切拌,切记不得画圈哦,否则一定会消泡的~~~~(此时预热烤箱,用上下火,150度,预热5分钟)

6、再盛1/3的蛋白,倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。

7、将搅拌好的面糊,倒入剩余的1/3蛋白中,继续从底部向上翻着搅拌至均匀。

                  不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

8、将和好的面糊倒入8寸模具中,入烤箱前在面台上轻轻震动几下,消泡。

9、将模具放入预热好的烤箱里,放在烤箱的倒数第2层上,用上下火150度,烤制60分钟即可!

PS:时间烤到40--50分钟的时候,看到蛋糕顶部有点变黄时,就在蛋糕上加盖一张小小的锡纸,只是将顶部盖住就行,纸太大了,就会将蛋糕捂住变成蒸的了。

10、待蛋糕烤好后,立即取出来,倒扣在冷却架上,过10分钟后,将模具转一下角度放置,这样模具在架子上的受力就会均匀一些,放置一个地方容易将蛋糕表面压坏,等到蛋糕完全冷却后,差不多2个小时,再取出模具,这样可以防止蛋糕回缩。

PS:如果不是很急,最好是等待蛋糕完全冷却后,连同模具一起装入保鲜袋中放在冰箱里冷藏一个晚上再脱模具,再用橡皮刮刀轻轻在模具边缘划一圈,这样很容易脱掉模具的,蛋糕的边缘一点都不会坏,而且容易分切片。

从烤箱里取出模具时要使用烤箱手套,以免烫伤。

                            不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

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                      不会失败的完美戚风蛋糕 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

我现在常常是一次烤2个,一个8寸的,一个6寸的,这样用量就会多出50%,时间也会是70分钟了。

                三层夹心奶油蛋糕,很爽吧!

              蛋糕制作教程(一)零失败的完美戚风 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

            整体也很厚

              蛋糕制作教程(一)零失败的完美戚风 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

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